Dove comincia l'Appennino

La vacca montagnina
(Bionda tortonese, Varzese, Ottonese)


vacche varzesi-ottonesi alla fiera di San Ponzo in valle Staffora : agosto 2006 / CG La popolazione di vacca Montagnina era allevata in tutte le zone delle Quattro Province, assumendo varie caratteristiche e denominazioni di razza a seconda di come era incrociata: dal biondo (verso il Tortonese) al rossiccio (in alta Val Trebbia); troviamo così la Varzese in valle Staffora, la Cabellotta in val Borbera, la Ottonese in val Trebbia. La tipologia dell'animale era sostanzialmente la stessa, anche se vi erano delle variazioni di dimensioni dovute alla più o meno ricchezza di alimentazione od al più o meno accentuato grado di consanguineità dovuto a barriere geografiche. Sembrerebbe così che l'animale più grande fosse quello allevato in val di Nizza e nella zona di Bobbio (da taluni chiamato anche Bobbiese), il più piccolo in val Boreca. Tutti i vari ecotipi derivavano dal ceppo tortonese, caratterizzato dal mantello colore fromentino, vale a dire del frumento, cultivar S. Pastore, tipico degli animali rustici e  selvatici.

Secondo qualcuno la razza sarebbe giunta in Italia nel VI secolo, a seguito delle invasioni dei Longobardi, e risulta oggi essere l'unica razza autoctona allevata in Lombardia. Bonadonna riferiva nel suo trattato delle razze autoctone (originarie italiane) che negli anni Sessanta erano allevati, nel territorio delle Quattro Province, circa 50mila capi, di cui la metà nel tortonese. La Bionda tortonese era classificata come razza a triplice attitudine, vale a dire in grado di produrre latte, carne, lavoro.

La popolazione attuale consta di non più di 100 vacche iscritte al relativo Registro anagrafico, presenti nelle province di Alessandria, Genova, Pavia, Piacenza, Milano; nella provincia di Alessandria contribuiscono a fornire il latte utilizzato per il formaggio tipico locale montébore. Il latte prodotto è di elevata qualità, avendo in media il 4% di grasso, il 3,5% di proteine ed il 5% di lattosio. La carne ottenuta era giudicata a fibra morbida, ben infiltrata di grasso, di notevole sapidità.

I buoi erano molto resistenti (e per questo ricercati anche in pianura) e capaci di sviluppare un buon rendimento dinamico se rapportati alla mole ed al peso vivo relativamente modesti. Il peso dei tori (sempre secondo rilevamenti del Bonadonna negli anni Sessanta) variava dai 4 ai 5 quintali, con un altezza al garrese di m 1,2 - 1,3. Le vacche pesavano in media 3,5 quintali con un altezza media al garrese di m 1,1.

È interessante confrontare questi dati con quelli rilevati da Succi alla fine degli anni Settanta. Qui difatti le vacche riportavano un'altezza al garrese di m 1,3 con un peso medio di 4-5 quintali. I tori misuravano al garrese m 1,5 con un peso medio di 6 quintali. Le cause di questa trasformazione sono molteplici, ma il peso maggiore è dovuto all'utilizzo di tori di razza Reggiana, di maggiore taglia. L'utilizzo ai fini riproduttivi di tori di Reggiana è obbligatorio ai sensi della legge n. 126 (regio decreto del 1936) con la quale si impedisce l'utilizzo di tori da monta di razze non identificate. Da meno di vent'anni invece la Bionda tortonese è considerata  una razza per cui è possibile utilizzare, tramite fecondazione artificiale, seme di razza Bionda tortonese.

vacche varzesi-ottonesi alla fiera di San Ponzo in valle Staffora : agosto 2006 / CG Questa coercizione, oltre ad aumentare la taglia dei soggetti, ha apportato alla bionda il gene Kb della variante della caseina. La caseina è la proteina sintetizzata nella mammella, tipica del latte; è responsabile della caseificazione, vale a dire della coagulazione del latte in flocculi e quindi in formaggio. Tale variante (Kb) è dominante, vale a dire che è sicuramente ereditabile alla prole, ed è positiva perché aumenta la resa in formaggio, cioè dei litri di latte necessari per fare un Kg di formaggio. I soggetti attualmente allevati, in via teorica, hanno tutti questa variante positiva.

Le caratteristiche principali delle bovine di razza Bionda tortonese sono la rusticità, la longevità, la prolificità.

La rusticità si esprime dal fatto che dal punto di vista alimentare l'animale è in grado di ingerire notevoli quantità di foraggi scadenti (come sono quelli dei pascoli dell'Appennino in quanto, a differenza di quelli alpini, godono di scarse precipitazioni), con fibra molto dura e non richiedono particolari esigenze nutrizionali. In parole povere sono in grado di trasformare in prodotto latte o carne alimentandosi in modo rustico. A memoria ricordo che nei mesi invernali venivano date loro come alimento anche le foglie del castagno e le ghiande dei roveri...

Questo ha permesso, nel corso dei secoli, la sopravvivenza di intere famiglie abitanti queste zone. Inoltre, il rapporto stretto tra animali ed uomo (dato il ridottissimo numero di animali per famiglia) faceva sì che questi fossero considerati a tutti gli effetti facenti parte della famiglia. Vorrei citare al proposito due aneddoti raccontati da due ex allevatori di vacche varzesi.

Nel periodo tra le due guerre mondiali, la zona, così come tutto il nord Italia, era stata flagellata dalla peste. Il mio cicerone aveva perso due fratelli e senza ipocrisia mi diceva che per fortuna la malattia aveva colpito i cristiani, perchè se colpiva le mucche morivano tutti!

Il secondo mi raccontava di avere tre vacche e di fare in modo di fecondarle tutte insieme per farle partorire contemporaneamente e avere così più latte per la sua famiglia, considerato che le mucche possono avere un figlio all'anno come la moglie. Così facendo, al neonato annuale di turno veniva dato il latte mischiato di più mucche. Solo dopo anni nella mia quotidiana attività ho capito l'importanza di quella tecnica. Se l'allevatore avesse dato a suo figlio il latte di una sola mucca e questa si fosse ammalata di mastite (evento frequente nelle bovine da latte), avrebbe dovuto cambiare mucca e quindi latte al figlio, con rischio di diarrea per lo stesso essendo il latte diverso da mucca a mucca. Così oggi agli allevatori io faccio mischiare il latte di diverse vacche per fare in modo che i vitelli non ricevano il latte di una sola vacca...

Questi due aneddoti solo a prima vista possono essere agli antipodi. In realtà esprimono la pragmaticità ma anche la capacità di osservazione, il nulla lasciato al caso, la cura dei particolari che è tipica di queste zone. La capacità di adattamento ad un ambiente così svantaggioso della razza Tortonese può spiegare in parte l'insuccesso dell'inserimento in questo aerale di razze cosmopolite allevate in pianura, sicuramente a più spiccata attitudine produttiva, ma che richiedono particolari attenzioni sia dal punto di vista alimentare che gestionale. Parafrasando, è come far correre una Ferrari su una mulattiera...

vacche varzesi-ottonesi alla fiera di San Ponzo in valle Staffora : agosto 2006 / CG La seconda caratteristica della razza è la sua longevità. Ciò sta a significare che esistono animali che possono essere ancora remunerativi con più di dieci anni. Una bovina è considerata redditizia quando rimane feconda almeno 70-100 giorni dopo il parto. Considerando che la gravidanza è di nove mesi, si ottiene un vitello all'anno. La Varzese, pur alimentata nella maniera vista prima, è in grado di fornire un vitello ogni anno e di durare in stalla almeno tre-quattro volte le razze cosmoplite (Frisona e Bruna alpina) richiedendo una minor quota di sostituzione annuale delle stesse. I vitelli nati possono quindi essere venduti per l'ingrasso se sono maschi o da vita, cioè allevati in altre aziende. Tutto ciò esprime la terza peculiarità della razza, vale a dire la prolificità. Nell'economia povera delle popolazioni residenti in questa zona, il Biondo tortonese, con una reale triplice attitudine produttiva, rappresentava il mezzo per raggiungere quel minimo di produttività da lavoro agricolo sufficiente alla sopravvivenza.

È chiaro il motivo della crisi del suo allevamento nel momento della radicale evoluzione sociale ed economica avvenuta negli ultimi decenni. All'inizio degli anni Ottanta, considerando le peculiarità della razza, si era pensato ad un suo possibile nuovo ruolo nell'organizzazione della zootecnia locale, caratterizzato dalla necessità di dare una risposta per un verso all'allevamento famigliare, di piccolissime dimensioni ma significativo delle condizioni montane appenniniche, e per un altro all'allevamento brado di fattrici per la produzione di vitelli da carne in forma associativa. Il bestiame poteva costituire un materiale di base che, accuratamente selezionato, rispondesse alle esigenze emergenti creando così un ponte fra l'allevamento famigliare che traeva carne nonché latte da trasformare artigianalmente in formaggi pregiati e le forme associative a cui cedere fattrici da incrociare con tori da carne in condizioni di allevamento brado. Il programma prevedeva l'allevamento di tori per la riproduzione tenuti alla cascina Marianna di proprietà dell'Università degli studi di Milano al fine di studiarne tramite la tipizzazione del genotipo la mappa genetica ed evitare gravi forme di consanguineità.

Il progetto è fallito perché, anche con le contribuzioni regionali del piano, l'allevamento non risultava, così strutturato, di per sé economico. Questa è l'ennesima dimostrazione di come un progetto economico basato sulle sovvenzioni non possa avere successo. L'imprenditore agricolo, per esperienza diretta, crede nel progetto a lungo termine e non nella sovvenzione. Ne è riprova il fatto che quando ha deciso di lasciare queste zone per avere garantito un reddito l'ha fatto con cognizione che ciò era per sempre e non per motivi speculativi. Credo che così come ci devono essere programmi di sviluppo adeguati per il recupero di un territorio, così ci deve essere la volontà da parte della popolazione locale di dedicarsi a questa particolare attività.

Domenica 6 agosto 2006, in occasione della terza fiera interprovinciale della razza Varzese a San Ponzo, ho conosciuto i signori Verardo. Questi ultimi, allevatori di bovine da latte da oltre un decennio, hanno deciso da qualche anno di allevare solamente bovine di razza varzese. Il loro prodotto finale è uno squisito formaggio tagliato a seconda della stagione con latte di capra e di pecora. Ci tengo a rilevare come i signori Verardo non sono degli snob che allevano per diletto, ma allevatori che ricavano da tale attività il loro reddito.

Se si vuole recuperare questa razza autoctona, che rappresenta un bene sociale della collettività perché è un bagaglio di varianza genetica che altrimenti verrebbe disperso, bisogna essere però ben consci che la società in cui era presente un tempo la Bionda tortonese non esiste più e che quindi anche la popolazione delle Quattro Province deve poter vivere secondo i canoni della moderna società in cui viviamo tutti e con un'attività redditizia, senza vani tentativi anacronistici e fuori luogo. Sono convinto però, considerando le caratteristiche della razza, che è possibile vivere con i prodotti derivati dalla Bionda tortonese in un contesto economico sociale adeguato.

Per me, oltrepadano di adozione, raccontare di questa razza bovina ridesta vecchi ricordi e sapori. Il rischio di una trattazione di questo tipo è di cadere nel romanticismo, nel patetico e nel retorico. Da quando sono nato, passo le mie vacanze nella val di Nizza, uno dei luoghi ove la razza era più presente. Laureatomi nel 1991 in Agraria presso la facoltà di Milano non ho mai smesso di interessarmi alla vacca Montagnina, anche perché all'Istituto di Zootecnia della stessa sono state effettuate alcune tesi sperimentali sull'argomento all'inizio degli anni Ottanta. Tali studi furono effettuati da persone che poi diventarono allevatori in valle Staffora anche di soggetti varzesi.

Cesare Tartarini
via Moro 4, Vidigulfo (PV)


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