Dove comincia l'Appennino

Cucina e territorio


non esiste un'unica vera ricetta ; il Conservatorio delle cucine mediterranee ; l'antica trattoria della Rosin ; Tre Fontane

museo dell'osteria con cucina di Tre Fontane / CG Cucina e territorio sono sempre stati strettamente legati, non tanto per ragioni folcloristiche o per la convinzione che ciò che nasce dietro casa sia migliore del resto, ma semplicemente perché i prodotti locali erano nella disponibilità immediata di chi doveva cucinare.

Soprattutto in campagna, la cucina tradizionale si è formata sui prodotti locali, ai quali si devono aggiungere quelli che transitavano davanti alla porta delle osterie. In città le cose erano diverse e la varietà di prodotti che toccava il porto di Genova ha fornito maggiori possibilità ai cuochi che, soprattutto nei palazzi delle famiglie ricche, hanno potuto confezionare preparazioni più elaborate e complesse. Per non parlare del pesce che, per le ovvie difficoltà di trasporto e conservazione, era consumato solo sulla costa.

La cucina tradizionale, che è stagionale, deriva da ciò che è accaduto nel corso del tempo in un luogo e, quindi, dai prodotti di quel luogo e da quelli che lì sono transitati. L'attuale riscoperta della cucina tradizionale ha senso se la si collega strettamente al recupero del territorio e alle materie prime che hanno contribuito a crearla.


Non esiste un'unica vera ricetta

La consapevolezza di come devono essere fatte le cose in un luogo appartiene alle persone che lo abitano. Sono loro che, insieme, sanno quando le cose sono fatte "come Dio comanda", cioè: per bene; loro che, localmente, approvano ciò che è buono, ciò che è lecito e ciò che non lo è; loro che validano la continuità e legittimano l'innovazione.

museo dell'osteria con cucina di Tre Fontane / CG I gusti e le opinioni comuni non sono regolati dalle norme scritte, ma corrono tra la gente per notorietà, che è conoscenza e giudizio condiviso, che ha a che fare con ciò che passa di bocca in bocca, e lega il gesto con la sua imitazione. A suo modo, la notorietà svolge una funzione di controllo e sanzione sociale (come il pettegolezzo), definisce e consolida l'appartenenza a un luogo (come la memoria collettiva e l'immaginario sociale); regola l'uso degli aggettivi nel linguaggio comunitario; è motore identitario. I nomi dei luoghi, il tempo delle semine, la moralità dei comportamenti, il decoro delle strade, l'uso della lingua, le ricette di piatti e prodotti, il gusto locale del vino, li conosce la gente: bisogna chiederli a loro, in quel luogo, non agli esperti di turno.

Parliamo, per esempio, di piatti e prodotti alimentari. Non esiste l'unica vera ricetta, tipica, da trasferire in un disciplinare: sono vere solo le ricette che conosce e pratica la gente per consuetudine e tradizione: variano per ingredienti, dosi e procedimento da un luogo all'altro o, all'interno di una stessa località, da una famiglia all'altra (e da una donna all'altra). Nessuna ricetta è più autentica di un'altra se, in un luogo, è riconosciuta dai suoi stessi abitanti; proprio come delle molte forme della lingua locale -- parlata con parole e sfumature diverse da paese a paese, anche a distanza di pochi chilometri -- non ne esiste una più vera o legittima di un'altra. Non esiste il vero genovese o il piemontese o il siciliano, ma le loro molte forme e declinazioni locali; così è anche per i prodotti e i piatti: la bagna cauda, la torta di nocciole, lo stoccafisso accomodato, il pesto genovese, il castagnaccio e altri mille e ancora mille.

Gli esperti e i degustatori che si sforzano di definire un'unica vera ricetta -- quella da omologare attraverso un disciplinare o una regola, e da imporre come autentica e originale -- compiono un atto di arroganza e incultura, perché concorrono ad annullare le specificità locali, a erodere la diversità dei sapori, a uniformare patrimoni di esperienza, a espropriare le comunità del diritto di raccontare e giudicare i propri prodotti, le proprie ricette, il proprio vino.

Alfonsina Trucco prepara il pesto / SR Il caso del pesto genovese è esemplare. Per ottenere la denominazione di origine protetta (DOP), per anni in tanti si sono arrabattati per definirne la ricetta autentica: quale formaggio? quanto aglio? i pinoli ci vogliono o no? I punti davvero fermi sembrano dati dal basilico e dall'olio d'oliva; tuttavia una delle prime attestazioni scritte del pesto [Vocabolario domestico genovese-italiano / A Paganini -- Genova : 1857] parla solo di "battuto di basilico o di maggiorana", e in alcune località del Genovesato, ancora oggi, a seconda della stagione il basilico è sostituito dal prezzemolo o, appunto, dalla maggiorana. Qual è la vera ricetta del pesto? Durante una ricerca svolta nel 1998, nelle diverse località di un solo comune dell'entroterra di Chiavari erano state raccolte, attraverso la testimonianza di donne originarie del posto e con un'età media di sessant'anni, ben 25 ricette differenti; altre 53 ricette sono state recuperate tra il 1999 e il 2002 in altre 4 aree del Genovesato. Estesa all'intera provincia di Genova, probabilmente la stessa ricerca permetterebbe di raccogliere numerose altre decine di varianti, tutte "vere" e, in quanto sono riconosciute localmente, "legittime".

Questo non significa che ogni ricetta sia buona! A Genova e nei suoi dintorni ognuno riconosce il proprio pesto come quello giusto e il pesto dei vicini come una variante più o meno buona del proprio: ma tutti riconoscono come certamente "illegittime" le parodie -- a base di anacardi, margarina, olio di semi o che altro -- spacciate dall'agroindustria o da artigiani incolti. Sono salse senza storia e ignote al gusto della gente, che non hanno nulla a che fare con le molte varianti locali del pesto e che difficilmente potrebbero essere vendute a un genovese.


Il Conservatorio delle cucine mediterranee

Il Conservatorio delle cucine mediterranee, sezione del Genovesato, federato al Conservatoire international des cuisines méditerranéennes, è stato costituito nel 2000 e raggruppa enti pubblici (primi fra tutti la Provincia di Genova e la Camera di Commercio di Genova), istituti professionali, consorzi di produttori, cooperative e associazioni. Il suo scopo è promuovere la cucina tradizionale, incentivando l'utilizzo dei prodotti locali, e le attività formative e culturali a essa legate. Al suo interno si avvale della collaborazione di esperti del settore agro-alimentare ed eno-gastronomico. Ha promosso una attività di catalogazione e archiviazione di ricette locali; dal 2000 collabora all'organizzazione della manifestazione sulla biodiversità "Mandillo da groppo"; nel 2001 ha promosso il convegno internazionale "Risveglio della terra e della cultura locale"; è impegnato nella promozione delle tradizioni gastronomiche del Genovesato e delle terre liguri partecipando a manifestazioni in Italia e all'estero. La sua attività, interrotta nel 2001, è ripresa nel luglio del 2003. Oggi è presieduto da Giovanni Rebora; fino al 2001 è stato diretto da Giancarlo Stellini, e il suo Comitato di esperti è stato coordinato da Massimo Angelini; dal 2003 il Conservatorio è diretto da Sergio Rossi, e il suo Comitato di esperti è coordinato da Valter Bordo.

Sergio Rossi e Massimo Angelini

testi estratti da Parole per leggere luoghi / M Angelini, MC Basadonne, S Rossi -- Centro culturale
"Peppo Dachà" : Montoggio : 2004 a loro volta adattati da precedenti interventi


L'antica trattoria della Rosin

A Tre Fontane di Montoggio, dal 2001, per iniziativa del Centro culturale "Peppo Dachà" e del Centro studi storici alta valle Scrivia, è allestito un piccolo museo dedicato all'osteria con cucina della tradizione genovese, che è parte dell'itinerario ecomuseale dell'Alta Valle Scrivia. È la perfetta copia di un'antica osteria, completa di forni, pentolame, attrezzi d'epoca, tra cui un curioso antenato del girarrosto; è stata ricostruita nei minimi particolari in un ampio salone divenuto una sezione del Museo storico della valle Scrivia.

museo dell'osteria con cucina di Tre Fontane: esposizione di utensili / CG Il fatto singolare è che la sezione, dedicata alla produzione del cibo nell'area appenninica e alle vecchie osterie, oggi in via di estinzione, sorge in un edificio che ospita un'osteria vera, la Trattoria Rosin. Il viaggiatore può visitare il museo in concomitanza con l'orario di apertura della trattoria, perciò anche nelle ore serali, senza obbligo di consumazione. Chi lo desidera può però passare subito dalla conoscenza virtuale a quella reale del "prodotto", mettendosi comodamente a tavola e degustando i piatti della cucina tradizionale.

«Rosin (il vero nome era Luigia) nasce nel 1870 da Maria Da Chà Perasso, originaria di Pratolongo, il paese di Balilla e viene quasi subito affidata agli zii materni di Campovecchio perché la madre trova lavoro a Pegli nella famiglia di Michele Canzio, generale garibaldino che aveva partecipato alla spedizione dei Mille e aveva avuto un ruolo determinante a Bezzecca. Michele Canzio aveva sposato Teresita, figlia di Garibaldi e da lei aveva avuto una schiera di figli.

la vecchia insegna dell'osteria, conservata all'interno / CG A vent'anni Rosin sposa Michele Trucco e assieme rilevano la vecchia osteria di Tre Fontane cui è annessa la rivendita di sale e tabacchi e il forno. Purtroppo la vita coniugale di Rosin, che da Michele ha avuto sei figli, viene funestata da un grave fatto di sangue. Il 3 ottobre 1906 Michele, mentre torna da Genova dove ha fatto provviste per la tabaccheria e l'osteria, viene ucciso in un agguato a scopo di rapina sulla strada di Creto. Il cavallo torna a Tre Fontane col calesse vuoto e Rosin, che attorniata dai figli sta aspettando il ritorno del marito, intuisce la disgrazia. Accompagnata dal figlio Mario di 13 anni va alla ricerca di Michele e lo trova riverso nella scarpata, ucciso da un colpo di coltello alla nuca. La storia della Cavallina storna di ripete dunque a Tre Fontane e i giornali del tempo non mancano di dare risalto alla notizia [Il secolo XIX. 6 ottobre 1906].

Rosin si rimbocca le maniche e per prima cosa fa tornare da Pegli la vecchia madre, perché l'aiuti nella conduzione dell'osteria. Maria torna dunque a Tre Fontane e porta con sé l'esperienza maturata negli anni in cui era stata cuoca in casa Canzio, a cominciare dai ravioli di Garibaldi che Teresita verrà ancora di tanto in tanto a gustare a Tre Fontane, tanto il ricordo della vecchia cuoca era rimasto vivo in lei. La trattoria della Rosin si arricchisce così delle vecchie ricette in uso nella cucina borghese della città e siccome Tre Fontane è su una linea di valico e nella vecchia osteria e nella trattoria sostano carrettieri, mulattieri, viandanti, famiglie borghesi che dalla val Bisagno raggiungono la valle Scrivia attraverso Creto: ciascuno lascia qualche idea o ricetta o prodotti di altre zone della Liguria, in modo che la produzione del cibo presso la Rosin rispecchia da una parte la cucina povera dell'entroterra genovese, dall'altro il contenuto di idee e di prodotti di origine cittadina e rivierasca. [...]


Tre Fontane

La località Tre Fontane è una frazione di Montoggio. Il nome deriva da tre fonti di acqua ritenuta miracolosa, sgorgata sul luogo dove, in un imprecisato secolo del Medioevo, una contadina muta vide la Madonna e fu trovata una statuetta lignea della Vergine col bimbo, che portata altrove ritornò più volte nel luogo delle origini. Oggi la sacra immagine è venerata nel locale santuario. vecchie case a SenÓrega in val Brevenna, che con le valli Pentemina e Laccio faceva capo ai mercati di Montoggio / CG In realtà un luogo di culto e di accoglienza esisteva già dai secoli alti del Medioevo, in quanto si ha notizia di un hospitalis destinato ad accogliere e ad assistere i viandanti e i pellegrini che cadevano ammalati sul percorso tra le valli Scrivia e Bisagno. Tratti di questa antica strada, che valicava le pendici dell'Alpesisa e scendeva a San Martino di Struppa, si sono conservati ancora oggi quasi intatti nel territorio di Sanguineto.

Presso il santuario l'8 settembre, festa della Natività della Vergine, si teneva un tempo una grande fiera con sagra campestre, alla quale i contadini delle valli Scrivia e Bisagno portavano i prodotti della terra di fine estate e inizio autunno, ricavandone risorse per le famiglie. Tra i prodotti più noti c'erano le ceste e gli attrezzi per l'agricoltura fabbricati nelle frazioni di Tre Fontane, i fichi della val Bisagno e le scale a pioli, alte e leggerissime, costruite col legno di tiglio dai contadini delle valli Pentemina e Laccio (alto Scrivia), portate a spalla dai luoghi di produzione. Il santuario è stato da poco restaurato e ancora oggi l'8 settembre è un giorno di grande festa e di incontro, anche se resta poco dell'antica cultura contadina.»

dalla bacheca illustrativa del Museo dell'osteria con cucina


Cucina e territorio (Dove comincia l'Appennino) / redazione ; © autori -- <http://www.appennino4p.it/cucina2.htm> : 2005.02-