Dove comincia l'Appennino

Patate, castagne e vacche speciali



la quarantina bianca ; le castagne ; la birra Castagnasca ; il formaggio di Meri ; la vacca cabannina


La quarantina bianca

La quarantina bianca è la più nota, per diffusione e bontà, tra le patate tradizionali della montagna genovese. Era coltivata in tutto l'entroterra di Genova, fino a dove arrivava la diffusione della lingua madre e lo scambio matrimoniale delle donne, ed era nota con diversi nomi locali, fra i quali i più comuni erano: bianca (accompagnata dai toponimi di Torriglia, di Montoggio, dei Casoni, di Reppia ecc.) o, più diffusamente, quarantina. Le testimonianze sulla sua origine, raccolte attraverso i ricordi deigli anziani che l'hanno riconosciuta e attraverso i pochi documenti rinvenuti, rimandano fino agli anni 1880.

Malgrado il nome ("quarantina" ricorda il ciclo breve), è una varietà semiprecoce, di media conservabilità, adatta ai terreni sabbiosi di montagna; i tuberi sono tondeggianti e irregolari, con gemme medio-profonde e con sfumature rosa alla base delle gemme; il colore della buccia è chiaro; la pasta è bianca e di tessitura fine e compatta. Di sapore eccellente, è adatta per tutti gli usi di cucina, ottima per fare gli gnocchi (basta l'aggiunta del 25% di farina), oppure unita con lo stoccafisso in umido o con le trenette al pesto. Il suo recupero è iniziato nel 1996, quando la varietà, ormai degenerata e poco produttiva, veniva prodotta da poche decine di coltivatori, solo per uso domestico, ed era, ormai, sul punto di scomparire.

Il Consorzio della quarantina è stato costituito a Genova il 13 aprile 2000 da 20 coltivatori, con l'obiettivo di controllare, promuovere e tutelare la produzione e la diffusione delle varietà locali coltivate e riprodotte autonomamente tra le comunità rurali della montagna genovese.

La fondazione del Consorzio è il risultato di un'attività di ricerca territoriale iniziata nel 1984 e del graduale coinvolgimento di coltivatori genovesi e pubbliche amministrazioni, prima fra tutte la Provincia di Genova, avviato dal 1996. Nel 1999, con la nascita di un comitato promotore (CoRePa) è iniziata la riproduzione progressiva e selettiva, in azienda, delle poche decine di chilogrammi dei tuberi di patata quarantina bianca, prugnona e cannellina rinvenuti nel corso degli anni Novanta.

Il recente cambio di statuto e di nome hanno segnato il nuovo corso del Consorzio, sempre più orientato a promuovere l'agricoltura familiare e il recupero rurale della montagna genovese, con particolare attenzione per:

  • la coltivazione e l'allevamento di varietà e razze tradizionali di interesse agricolo, legate al Genovesato e alla sua montagna per ragioni storiche, ambientali, consuetudinarie;
  • la produzione e la diffusione dei prodotti derivati da tali varietà e razze.


    Le castagne

    In Liguria, l'agricoltura vive su una terra aggrappata alle montagne; i suoi prodotti -- scarsi e di solito eccellenti -- hanno sempre un elevato valore culturale e ambientale; ma è raro che questo valore sia comunicato appieno, che il lavoro degli agricoltori sia compensato correttamente, e che sia spiegato l'inevitabile scarto di costi dei prodotti locali rispetto alle merci della grande distribuzione.

    Prendiamo come esempio la farina di castagne di varietà tradizionali, raccolte a mano, seccate a fuoco nell'essiccatoio di casa e macinate in un mulino a pietra. Quanto valore c'è in un sacchetto di farina prodotta così, quando dietro alla sua produzione vive un bosco e un pezzo di azienda, quando si mantiene un pascolo per alcuni animali e si assicura un letto di foglie per altri, quando il ciclo di produzione non implica costi indiretti per la collettività (come sono l'inquinamento e l'erosione della terra e della biodiversità) ma benefici comuni? Come potremmo chiamare, infatti, se non "benefici comuni", un bosco pulito, un lembo di montagna che resta in piedi e non scivola a valle con la prima pioggia, una pagina di cultura che può continuare a essere letta da tutti e la possibilità di conoscere e assaporare piatti che per tanto tempo hanno sfamato la gente della montagna e tuttora vivono, anche se sbiaditi nella memoria?

    Nell'entroterra di Chiavari, se l'annata è buona, in 5.000 m2 di castagneto si possono raccogliere 20 sacchi di castagne fresche (in tutto, più o meno, 700 kg). Si raccolgono a mano, a ottobre, poi si portano nel seccatoio (a grê) dove sono fatte seccare a fuoco e fumo per un mese continuo, e dopo ne restano sì e no 200 kg; dopo la sbucciatura, si scelgono con attenzione e se ne ricavano 50 kg di quelle belle, da vendere intere, e un centinaio di kg di quelle meno belle, ma integre e buone da macinare a pietra per farne farina; il resto sono scarti e bucce. Gli scarti (pestummi), circa 50 kg, si danno al maiale che ci vive per una ventina di giorni; le bucce (l'urba) si tengono da parte e l'anno dopo serviranno per mantenere controllato il fuoco del seccatoio.

    Dunque: per 150 chili di castagne secche (da vendere intere oppure in farina) occorrono 5000 metri quadrati di castagneto; però si potrebbe dire anche, al contrario, che per fare vivere 5000 m2 di castagneto bisogna produrre 150 kg di castagne secche...

    Ma i conti non finiscono qui. Quel castagneto deve essere tenuto pulito, e questo vuole dire che:

  • per 6 mesi ci possono pascolare 2 pecore oppure una capra; e 2 pecore danno, in 6 mesi, tanto latte quanto ne basta per fare 6 kg di formaggio;
  • ci si ricavano 5 quintali di legna di castagno che, uniti con 10 quintali di legna forte (rovere e acacia), serviranno per seccare a fuoco le castagne;
  • ci si raccolgono tante foglie quante ne servono per fare il letto a una vacca per un anno intero.

    E nel bosco pulito, se l'annata è buona, ci si può trovare anche qualche fungo. Se non si producessero castagne secche e farina, quel bosco sarebbe abbandonato. Invece, insieme con quei prodotti, vive una piccola economia, si conserva un lembo di montagna e si mantiene una cultura fatta di conoscenze e gesti. E i prezzi? I prezzi -- si sa -- li detta il mercato, temperando la domanda con l'offerta, oppure li gonfia la pubblicità o la moda.

    Ma i prezzi si potrebbero costruire anche in un altro modo. Bisogna:

  • decidere un valore orario per il lavoro dei contadini (immaginiamo 7 euro : quanti accetterebbero di lavorare per meno?);
  • sommare le ore di lavoro necessarie per passare dalla raccolta delle castagne alla confezione della farina (se su 5000 m2 di terreno si raccolgono 700 kg di castagne, avremo: 36 ore per la raccolta a mano delle castagne, 16 per la raccolta e il taglio della legna necessaria per l'essiccazione, 30 per l'essiccazione a fuoco, 8 per la sbucciatura con la macchina, 8 per la scelta a mano, 4 per la macinatura a pietra, 8 per l'etichettatura a mano): in tutto, 110 ore;
  • calcolare i costi vivi per la sbucciatura con la macchina (10 euro), per la macinatura a pietra (11 euro), per sacchetti ed etichette (119 euro): in tutto, 140 euro; senza considerare molti altri piccoli costi: per pulire il bosco e fare la legna ci vuole anche la motosega; per trasportare le castagne al mulino ci vuole anche il motocarro, eccetera... (ma questi costi possono essere compensati dal recupero degli scarti per il maiale, dalle foglie per il letto della mucca, dal formaggio, dai funghi);
  • moltiplicare le ore impiegate per il valore orario (110 ore x 7euro/ora = 770 euro) e sommare i costi vivi (140 euro);
  • dividere, infine, la somma ottenuta (910 euro) per il numero dei sacchetti di prodotto finito da confezionare.

    Calcolato in questo modo, il costo di ogni sacchetto diventa chiaro: né alto né basso, ma giusto. Se, poi, il negoziante che vende quel sacchetto dichiara quanto ricarica, anche il prezzo finale diventa trasparente e la sua costruzione non è più né un mistero, né una lotteria del mercato, né un capriccio.


    La birra Castagnasca

    Fare la novena alle castagne era una pratica comune considerata utile a mantenerle fresche per un lungo periodo. Si tratta di immergere le castagne appena raccolte in acqua corrente e lasciarle a bagno per nove giorni, quindi estrarle e lasciarle asciugare. In questo modo è possibile conservarle come fresche (o almeno è ciò che si spera di ottenere).

    Abbiamo parlato di farina di castagne raccolte a mano, seccate a fuoco e macinate a pietra e abbiamo descritto il loro giusto prezzo e i benefici comuni legati alla loro produzione. Quella stessa farina dal 2002 è usata da una birreria artigianale di Savignone, vicino a Genova, per preparare una birra aromatizzata alla castagna -- chiamata Castagnasca -- di gusto piacevole e legata al territorio, almeno per ciò che riguarda la farina di castagne impiegata.

    Parto da qui, dalla Castagnasca, per proporre un ragionamento breve e semplice. Per produrre 5000 litri di birra alla castagna occorrono 150 kg di farina che corrispondono a 5000 m2 di castagneto. Dunque, a ogni litro di birra corrisponde un metro quadrato di bosco. Allo stesso modo si potrebbe dire che, sulla montagna genovese, ci vogliono 1000 m2 di terra per produrre 10 quintali (1000 kg) di patata quarantina bianca. Dunque, a ogni chilo di quarantina corrisponde un metro quadrato di terra.

    Tutto ciò racconta che chi consuma un litro di quella birra o un chilo di queste patate contribuisce a mantenere in vita un metro quadrato di bosco o di terra. Qualcuno potrebbe avere la tentazione di aggiungere che chi vive in città e consuma quei prodotti aiuta gli agricoltori a restare in montagna. In realtà, è vero il contrario: sono i coltivatori che, grazie a quei prodotti, aiutano chi vive in città, perché ogni metro quadrato di bosco curato, ogni metro quadrato di terra coltivata, corrispondono a un metro quadrato di territorio che, quando pioverà, non franerà e non scivolerà a valle, non contribuirà a generare alluvioni e quel disastro idrogeologico che da quarant'anni erode l'Italia e da quarant'anni porta distruzione e lutti.


    Il formaggio di Meri

    Meri -- come la chiamano tutti - è un'anziana contadina di Montoggio che ancora fino a poco tempo fa, con la ricetta di famiglia imparata da sua madre, ha prodotto una formaggetta di latte di vacca dalla forma singolare (ha lo scalzo affusolato) e dal sapore unico. Un giorno le abbiamo chiesto di mostrare la ricetta del suo formaggio (preparato con gesti, procedure e tempi che Meri ripete "a occhio" con una precisione a dir poco sorprendente) ad Alfredo, un giovane allevatore e casaro della val Brevenna, affinché potesse imparare a farlo come lei.

    Nella sicura successione dei gesti, Meri non omette mai un piccolo rituale, peraltro non così inconsueto fra chi produceva formaggio: mentre separa la massa caseosa dal siero, affonda lentamente le mani nella pentola incrociando più volte le braccia. È un segno di croce che propizia la buona riuscita del formaggio e che Meri fa con discrezione e tende a minimizzare. E racconta che anche sua madre, quando produceva la prescinseua (cagliata leggermente acida) per i ravioli di Natale, segnava la pasta di formaggio con una croce.


    La vacca cabannina

    La cabannina, di statura modesta (118-120 cm al garrese) e mole ridotta (4 quintali di peso vivo per le femmine), è una vacca rustica, in grado di arrampicarsi su terreni accidentati e scoscesi, sfruttando pascoli inaccessibili ad animali di taglia più grande. Anche se produce meno carne e meno latte rispetto a bovini di altre razze, ha bisogno di meno cure e richiede minori costi per il suo allevamento.

    La zona tradizionale di allevamento è nei comuni di Rezzoaglio e Borzonasca (Genova), ma oggi si trovano alcuni piccoli allevamenti anche nelle vicine valli della montagna genovese. [Il nome deriva dal paese di Cabanne, che sorge in un tratto pianeggiante dell'alta val d'Aveto. Questa zona un tempo era occupata da un acquitrino: l'acqua ristagnante era trattenuta da una massa di rocce franate che ostruivano la gola del Malsappello poco più a valle; sembra siano stati i monaci colombaniani della vicina abbazia di Villa Cella a liberare la gola permettendo il prosciugamento della piana.

    Un'altra razza tipica delle Quattro Province è la vacca ottonese-varzese-tortonese, che prende il nome dalle località di Ottone e Varzi. Come altre razze tradizionali, è nota per essere trivalente, ossia servire sia per il lavoro che per il latte che per la carne, invece di essere specializzata in una sola di queste cose.]

    Nel corso del tempo, anche le zone più isolate della nostra montagna hanno mostrato la loro attitudine e la gente ha potuto occuparle per svolgervi attività legate al territorio: oggi che ci appaiono così lontane e abbandonate, esistono concrete possibilità di farle ritornare a vivere, permettendo a qualcuno di riprendere ancora quelle attività: le stesse che, fino a non molto tempo addietro, avevano rappresentato la vita per la gente della montagna, e oggi potrebbero essere un mezzo per fare economia pulita e recuperare e custodire un territorio che, siamo costretti a constatare ogni anno, piano piano scende a valle.

    A partire da queste riflessioni, nel 2003 è venuta l'idea di fare "adottare" vacche nutrici da allevare in montagna. È andata così: un giovane allevatore aveva a disposizione un terreno e un piccolo numero di bovini che voleva incrementare per allevare vitelli da carne; insieme con lui è stato preparato un programma per l'acquisto di altre 6 vacche nutrici di razza cabannina, da tenere almeno 200 giorni l'anno al pascolo con i loro vitelli e da nutrire in stalla, con mangime biologico e fieno di provenienza locale, per il resto dell'anno. Queste attenzioni assicurano l'elevata qualità della carne e un recupero ambientale importante; e questo è ciò che consente all'allevatore di generare economia curando il territorio. L'acquisto delle vacche è stato fatto grazie all'impegno di privati che hanno stipulato un contratto di "adozione" della durata di cinque anni, al termine dei quali avremo: un allevatore che vive e lavora dignitosamente, una porzione di territorio strappata all'abbandono, un prodotto di elevata qualità e un gruppo di persone soddisfatte per aver contribuito a far vivere la nostra montagna.

    Poi, se quel giovane saprà raccogliere saperi e memorie nascoste nei ricordi dei pochi anziani che lassù hanno speso la propria esistenza, allora ogni luogo tornerà a chiamarsi come prima, ogni magà e ogni pôsa saranno riconoscibili, e ogni mulattiera tornerà a essere percorsa. Ogni giorno su quel monte sarà un giorno di vita e lavoro e non un giorno d'abbandono. Prima dell'impianto del pascolo, erano state scattate alcune foto dei terreni destinati alle vacche: erano abbandonati da anni e occupati quasi totalmente da sterpaglie, rovi e arbusti. Esiste, poi, un'altra immagine, risalente agli anni 1975-80, che ritrae gli stessi terreni ancora utilizzati per il taglio dell'erba. La differenza è evidente. Ed è evidente il valore del recupero ambientale che può derivare dal riuso produttivo di quei terreni.

    Massimo Angelini e Sergio Rossi

    estratti da Parole per leggere luoghi / M Angelini, MC Basadonne, S Rossi -- Centro culturale
    "Peppo Dachà" : Montoggio : 2004 a loro volta adattati da precedenti interventi

     

     


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