Dove comincia l'Appennino

La ricerca e lo scambio dei tartufi


Le Quattro Province sono terra di tartufi, i pregiati funghi ipogei conosciuti fin dalla notte dei tempi e utilizzati come dono promozionale, o di riconoscenza, già nell’Antichità. A questi “miracoli” della natura (così come definiti da Plinio il Vecchio) sono legate le figure del tartufaio e del suo cane, e il loro rapporto di fiducia reciproca che è alla base del ritrovamento di queste concrezioni callose della terra (“terrae callum”, sempre per rubare le parole all'autore latino della Storia naturale).

Sul tema, inteso anche come fenomeno sociale e trasmissione generazionale di saperi, abbiamo intervistato un tartufaio doc: Giuseppe “Pino” Ballestrasse, originario di Montébore ma volpedese d’adozione, che ci ha raccontato come si è appassionato al mondo dei tartufi e ci ha spiegato in cosa consiste la gara cinofila che si svolge la quarta domenica di novembre durante la Fiera del tartufo di San Sebastiano Curone, nella cui organizzazione ha un ruolo di primo piano.

«Le Quattro Province — esordisce Pino — sono una zona tartufigena e, più nello specifico, le sue valli alessandrine garantiscono la presenza continuativa lungo l’arco dell’anno di tutte le quattro varietà: il tartufo bianco, lo scorzone (estivo e invernale), il tartufo nero pregiato e il bianchetto (o marzuolo). Queste varietà sono reperibili quasi tutto l’anno ma, come è ormai risaputo, cambiamento climatico, eventi meteorologici estremi e agricoltura intensiva hanno impattato negativamente sulla loro presenza in aree generalmente a vocazione tartufigena».

Pino ha scoperto questi “funghi sotterranei” da ragazzo: «Avevo 16 anni — continua il tartufaio 65enne — e ho iniziato quasi per caso, girovagando con il mio cane. Quello che amo di più della ricerca del tartufo è proprio il rapporto con i cani. Su questa particolare intesa si fonda la gara novembrina di San Sebastiano, tra le poche in Italia (se non l’unica) in cui usiamo bussolotti con pezzettini di tartufo bianco anziché essenze. I cani, accompagnati dai rispettivi proprietari, si sfidano in prove a tempo e ad eliminazione diretta. La gara attira sempre un buon numero di partecipanti e di spettatori curiosi».

Pino ci ricorda anche che «per intraprendere l’attività di ricerca e raccolta dei tartufi, regolamentata a livello nazionale dalla Legge 16 dicembre 1985, è necessario superare un esame» ma, nonostante la cerca e la cavatura siano regolamentate a livello nazionale, quello dello “gnocco di schiuma” (come lo definì Giovanni Arpino) è ancora oggi un mondo a sé, che prevede forme di scambio e dono, e di passaparola per riuscire a trovare questo prezioso ingrediente della cucina italiana.

Particolarmente interessante è il rapporto tra il tartufaio e il suo cane letto in chiave antropologica, secondo la prospettiva maussiana del dono. Infatti, nel suo Saggio sul dono (1923), l’antropologo e sociologo Marcel Mausss identifica tre caratteristiche legate al concetto di dono: donare, accettare il dono, contraccambiare. Prendendo in considerazione questa pietra miliare dell’antropologia culturale contemporanea, e analizzandola in rapporto al contesto in cui si colloca la tradizione della ricerca del tartufo, pare lecito osservare che il cane, grazie al suo olfatto sviluppatissimo, “dona” al suo compagno di ricerca la localizzazione dell’ambìto trofeo. Il trifulau (cioè il tartufaio) “accetta” quindi il dono e lo estrae dal terreno, ricambiandolo con un biscotto (o un qualsivoglia premio goloso) per il suo amico a quattro zampe.

Il concetto di dono, inteso come base del legame sociale, si manifesta anche nell’attribuire al tartufo un valore di riconoscenza per un beneficio ricevuto: nelle comunità rurali delle Quattro Province era piuttosto frequente, come può testimoniare chi scrive, donare un tartufo (per esempio) al medico di famiglia come segno di riconoscenza per il suo operato. Non solo tartufi, ma anche funghi, salami, formaggi; tuttavia il rituale dell’arrivo di un familiare con un sacchettino contenente questo “dono di natura” assurgeva a un significato ancestrale, quasi solenne. Sebbene esistesse già la figura dell’intermediario, l’accettazione del dono elargito come ringraziamento rende la pratica della cerca e cavatura del tartufo un vero e proprio rito che affonda le proprie radici nei tempi antichi. Non sorprende quindi che, nel 2021, l’Unesco abbia inserito “Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali” nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità.

«I tartufi si possono acquistare alle feste (come quella di San Sebastiano), ai mercati, alle sagre — conclude Pino — ma comprare un tartufo non è come comprare un cestino di uva al supermercato. I ristoranti di solito hanno il loro tartufaio di fiducia e tra le persone c’è ancora l’abitudine di chiedere ad amici o conoscenti se conoscano qualcuno che li venda». Questo prodotto ipogeo continua dunque a suscitare interesse e fascino nel territorio delle Quattro Province, dove non tutto è a portata di acquisto.

Laura Zambianchi

 


La ricerca e lo scambio dei tartufi = (Dove comincia l'Appennino) / Laura Zambianchi ; © autori — <https://www.appennino4p.it/tartufi.htm> : 2024.04 - 2024.04 -